تمثل المخللات جزءاً لا يتجزأ من المأكولات التي يُعرف بها المطبخ التركي. كما أنه من المعروف أن كوباً من "ماء المخلل" يشكل ترياقاً طبيعياً وسريعاً لأشد أنواع الصداع وأكثرها ضراوة.

في واجهة محلٍ متواضعٍ يتوارى في أحد الشوارع الصاخبة بمدينة إسطنبول التركية، عكف رجلٌ كبيرٌ في السن على ترتيب مجموعةٍ متألقة الألوان من الخضروات والفواكه المخللة. كان الرجل ينتقي مجموعته من داخل دلاءٍ تحتوي على مخللات من القنبيط والشمندر الأحمر والفلفل والبرقوق، ثم يضع هذه الحزمة المنتفخة من المخللات داخل كيسٍ بلاستيكيٍ شفافٍ ومتينٍ، قبل أن يُحْكِمَ إغلاق الكيس بما يحتوي عليه مما يُعرف بـ "ماء المخلل" أو "عصير المخلل".

يُدعى هذا الرجل - البالغ من العمر 64 عاماً - آدم ألطون، ويمثل ثالث جيلٍ في أسرته يمتهن هذه الحرفة، وقد مارسها منذ أن كان صبياً. ويدير هذا الرجل محل "بيليت للمخللات"، وهو أول متجرٍ امتلكته أسرته في هذا المجال، ويقع في حي كورتلوش باسطنبول. ولدى هذا المتجر فروعٌ منتشرةٌ في جيوب مختلفة من هذه المدينة.

ويمثل ذلك المحل واحداً من بين المتاجر التقليدية للمخللات في اسطنبول، التي لا تزال وفيةً للأساليب العتيقة لتحضير المخللات، تلك التي تعود إلى عقودٍ طويلةٍ، ويتم تناقلها من جيلٍ لآخر.

ويقول ألطون: "بالنسبة لنا لا تكتمل الوجبة دون مخللات. فهذا الصنف موجودٌ على كل مائدة طعام. في بعض الأحيان يشهد الاستهلاك تراجعاً خلال فصل الصيف" لأن الناس يفضلون تناول المخللات في الطقس البارد.لكنني لم أكن في هذا المكان - الذي يُريحني أنه لا يبعد سوى مبانٍ قليلة عن مسكني - للحصول على معلوماتٍ بشأن المخللات أو لانتقاء مجموعة متنوعة منها لمائدة العشاء، بل لغرض مختلف تماماً؛ إذ أنني كنت قد احتسيت كميةً أكبر من اللازم قليلاً من الخمور في الليلة السابقة، وأتيت لكي انتفع مما يشتهر به "ماء المخلل" أو "عصير المخلل"، بأن كوباً واحداً منه يشكل ترياقاً طبيعياً وسريعاً ولذيذ الطعم كذلك، لأشد أنواع الصداع وأكثرها ضراوة.

وفي سياق تفسيره لذلك، قال لي ألطون - وهو يقدم لي كوباً من هذا "المشروب" - "إنه غنيٌ للغاية بالمعادن".

وتمثل المخللات جزءاً لا يتجزأ من المطبخ التركي، وتعود الثقافة الخاصة بها في المجتمع إلى أزمانٍ بعيدة قد تكون قد بدأت في بواكير عهد الدولة العثمانية. كما لا يزال هذا الصنف من الطعام عنصراً أساسياً في مطبخٍ يتسم بتنوعه الشديد وتعقيده واختلافه بين أقاليم تركيا وبعضها بعضاً.





بي بي سي